Ganache et julien médard : toutes nos recettes

Name: La ganache ne manque pas d'idées recettes pour vous régaler
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 45 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: ganache
Ingredients: 160 g de Jivara; 110 g de crème; 25g de glucose; 400 g de crème froide; 3 panais; 500 g d’eau; 250 g de sucre; ½ gousse de vanille; 10 g de gingembre; 1 jus de citron; Peaux de panais; 125 g lait; 60 g de sucre; 2 jaunes d’œufs; ½ gousse de vanille; 50 g de panais confit; 90 g de blanc d’œuf; 60 g de poudre de lait; 10 g de poudre de panais; 30 g de sucre semoule; 50 g de beurre fondu

La recette varie selon l'usage : plus il y a de chocolat par rapport à la crème, plus la ganache est solide. Photo par Guido Gobino

La ganache est une préparation basique épaisse faite à partir d'un mélange de chocolat et de crème fraîche. Onctueuse et fondante, on ne résiste pas à l'appel de la petite cuillère mais elle nous sert avant tout à fabriquer des bonbons, à garnir macarons, tartes au chocolat et biscuits roulés, à napper ou glacer gâteaux et biscuits.

Pour celles et ceux à qui la saveur du chocolat ne suffit pas, il est tout à fait possible d'aromatiser la ganache à la fève tonka, au miel, à la cannelle ou à des liqueurs de votre choix. La ganache montée est une alternative à la ganache au chocolat classique. Légère et mousseuse, on va la fouetter au batteur pour avoir une crème très aérée.

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Toutes les recettes de ganache et Julien Médard des Gourmets

Des idées de recettes de ganache et Julien Médard pour vos menus de fêtes ou du quotidien.

Le panais, Jivara, Vanille de Madagascar et Gingembre

Julien Medard

Le Chef Julien Médard, de la Maison Médard, à Boulleret, dans le Cher, propose un dessert gourmand autour d'un légume : Le panais. Le Chef le décline sous plusieurs formes, confit, en poudre, en crémeux et en gel, avant de le sublimer d'une ganache jivara et d'une tuile de lait.